Da harmonização

Cerveja e comida combinam? Quase todos irão afirmar que sim, afinal, um dos nossos principais costumes ao tomar uma cervejinha gelada é petiscar, trazer à boca comidas em uma confraternização. Contudo, algo muito mais recente na mesa dos cervejeiros é o conceito de harmonização.

Harmonia tem como procedência o grego e significa ajuste, combinação, “concordância de sons”, literalmente, “meios de encaixar, de combinar”. De Harmos, que designa “articulação do Corpo, ombro”. Quem conhece a língua inglesa já deve ter lembrado da palavra arms, e não está errado. Articulação, veja só onde chegamos. A origem desta outra palavra é latina, artus que significava “junto”, por isso articulação vem denominar uma área onde dois segmentos distintos se juntam, encaixam-se.

Bom, aí está a definição de harmonização na gastronomia: “a junção de dois produtos distintos, encaixando sabores, e, por este casamento, criando um terceiro e diferente sabor”. E aí está toda a magia da harmonização.

Por que harmonizar cerveja e comida?

A cerveja é uma bebida e alimento maravilhosos, mesmo de forma isolada. É uma bebida das mais diversas que traz os sete sentidos para a experiência: audição – no som de se abrir uma lata e aquele suave tssiiii, já indicar uma boa carbonatação, ou ao ouvirmos o tim-tim do brinde que sempre precede uma cerveja; , a visão – na apreciação das diversas cores e tons; olfato – a cerveja é uma bebida muito aromática, apresenta aromas vindo de diversas fontes: Malte, Lúpulo, fermentação e Adjuntos; paladar – os sabores são tão diversos quanto os existentes na natureza, o limite é a nossa criatividade na combinação dos ingredientes; e, por fim, o tato – não apenas pelas mãos tateamos uma cerveja, mas na boca o tato nos indicará o Corpo da cerveja, aquela sensação mais ou menos aveludada, além de trazer a percepção da temperatura deste líquido maravilhoso.

Essa natureza ampla e diversa da cerveja faz com que ela seja uma bebida extremamente plástica para harmonizar com comidas. Dificilmente você encontrará um alimento que não harmonize com algum dos estilos mais de 150 estilos de cervejas existentes. E a harmonização pode fazer você, além de aproveitar os sabores proporcionados pela cerveja e pela comida individualmente, descobrir um terceiro sabor composto da combinação de ambos. E isso pode ser incrível.

Você, uma pessoa mais pragmática, pode pedir motivos mais práticos para investir na harmonização. Bom, o prazer já é uma justificativa ao meu ver, mas vamos atender a ânsia dos “mais práticos”.

Se você trabalha com alimentação, possui um bar ou restaurante, a harmonização pode ser um diferencial incrível para oferecer aos clientes. Sriram Aylur, é um indiano chef e dono do restaurante Quilon, em Londres. Segundo ele, “as únicas coisas que as pessoas levam do restaurante quando vão embora são a experiência e a nota fiscal.  É nossa responsabilidade assegurar que a visita seja interessante e memorável. A harmonização com cerveja nos ajuda a conseguir isso”. Criar uma experiência gastronômica para os clientes pode trazer um grande diferencial competitivo. Agrega valor ao seu produto, fazendo  1+1 ser igual a 3. Outro motivo é a conquista.

A grande parte dos encontros amorosos contam com o apoio gastronômico. Um jantar, por exemplo. Surpreender a pessoa que deseja com um jantar harmonizado pode encantar e elevar este encontro a outros patamares. Se as pessoas já se encantam com belos e saborosos jantares, imagine quando este jantar traz uma nova experiência, novas descobertas.

Como harmonizar.

Harmonização não precisa ser algo para especialistas, ela pode ser algo simples e mesmo assim ser incrível. Entretanto, dois pontos devem ser observados: 1) conheça e observe as características de cada elemento: comida (dando muita atenção aos temperos e formas de cocção) e cerveja; 2) alimento e cerveja devem ser consumidos simultaneamente, isto é, deve-se beber enquanto se mastiga o alimento.

Diretrizes de harmonização.

São quatro as diretrizes de harmonização: potência, contraste, semelhança e complementação.

Potência

Para alcançar uma boa harmonização é essencial que haja equilíbrio entre a comida e a cerveja. Como dissemos anteriormente, harmonização é um encaixe de dois elementos, e não a dominação de um pelo outro. Não se pode obter a sobreposição de um pelo outro. Por isso é importante observar na cerveja as seguintes características: teor alcoólico, características dos Maltes, amargor, doçura, Corpo, acidez, etc. Na comida, nunca deixar de observar gordura, doçura, método de preparo (cocção) e temperos. Uma cerveja forte tem de ser harmonizada com uma comida forte.

Contraste

Aquele que afirmou que os opostos se atraem estava de certa forma correto. A harmonização por contraste é um elemento transformador de sabores, por isso considere trazer elementos contraditórios, pois podem trazer sabores inusitados.

A gordura (alimentos gordurosos) contrasta com álcool, acidez, carbonatação e amargor. Por isso, uma comida gordurosa já indica que são estas as características que você poderá buscar em uma cerveja. Eu pessoalmente amo torresmo com uma cerveja Sour.

Outro contraste bem famoso é o dulçor e a acidez. Um paradoxo, mas geram combinações extraordinárias. Experimente um mousse de chocolate com uma Fruit Lambic de cereja. A acidez da cerveja irá quebrar o dulçor, e vice e versa, e a fruta aparecerá em sua boca como uma calda.

Uma das principais características dos Maltes é o dulçor e a tosta. Elas podem ser observadas no momento de pensar em uma harmonização. O dulçor contrasta bem com picância, reduzindo a sua sensação sem retirar o sabor do alimento, e a tosta com salgado é outro contraste que pode funcionar muito bem.

Mas lembre-se, o contraste é de sabor e não de  potência.

Semelhança

Se de um lado o contraste é um elemento transformador do sabor a semelhança é uma diretriz que potencializa um sabor. Considere, os sabores básicos (ácido, salgado, doce, amargo e umami) e aromas para combinar por semelhança.

Uma cerveja porter que traz notas de chocolate combina bastante com sobremesas de chocolate, amplificando o sabor do cacau. Uma Vienna Lager, cerveja com um caramelo acentuado, harmoniza por semelhança com um frango assado, que, pela reação de maillard, carameliza a carne. Note, chocolate com chocolate; caramelo com caramelo.

Complementação

Como a cerveja complementaria o prato se fosse usada nela? Esse questionamento ajuda a você decidir sobre como harmonizar por complementação. A cerveja deve complementar o prato, trazer aquele toque final. A cereja do bolo, ou do mousse de chocolate. Falando nisso, lembra-se da harmonização de Mousse de Chocolate com Fruit Lambic de Cereja que citei na diretriz contraste? É um excelente exemplo de harmonização por complementação, a cereja da cerveja complementa o mousse trazendo a fruta. O mesmo vale para a sugestão de uma Sour com Torresmo. Um dos principais complementos de um torresmo é um limão espremido sobre ele. Limão é uma fruta ácida e, neste caso, você complementa o torresmo com a acidez da cerveja. Um sorvete de creme fica excelente com uma cobertura de chocolate, então por que não complementar com uma Porter?

Harmonizar é um exercício. Não podemos perder isto de vista. Nem todas as combinações funcionam como imaginamos, por isso é importante experimentar, testar, exercitar. Também precisamos lembrar dos gostos pessoais, pois um sabor que pode ser interessante para uma pessoa pode não agradar a outra, tal como os temperos. Alguns gostam de comidas mais picantes, outros menos. A sua harmonização não é superior ao paladar e gosto de quem irá provar, considere o outro quando for preparar uma harmonização para alguém.

Por fim, não seja chato. Harmonizar é uma forma complementar de consumir a cerveja, mas não a única.

Saúde!